Las frutas tienen enzimas llamadas polifenol oxidasa, las cuales al ser expuestas al aire, convierten el fenol en quinonas, lo que le da su color café a las frutas y evita que se la coman los hongos. Algunas frutas, como los cítricos, no se oxidan debido a la presencia de ácido ascórbico, un antioxidante potente. Al añadir este ácido a una fruta que se oxide, como por ejemplo, regar jugo de limón en una manzana, este la preserva sin oxidar hasta que se seque.
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